『たて』で勝つ

個人のこじんまりしたラーメン店の最大の武器は『たて』です。

チェーン店や半端な店では絶対にできない味を作る鍵です。

まず、スープ。

【個人店】出来たて　＜=＞　【チェーン店】工場（セントラルキッチン）炊き。希釈スープ。

絶対的に味が違います。これは工場で作る場合は濃度を25％以上、ひどいスープだと50％以上まで上げて作り、店で水で希釈するからです。
わかりやすくオレンジジュースで例えると、濃縮還元100％のオレンジジュースがチェーン店のオレンジジュースとすると、それ単体ではおいしいし、飲めばオレンジジュースの味がします。でも、フレッシュの生オレンジを絞ったばかりの生ジュースと飲み比べれば、どちらがおいしいかわかりますよね。
それと「天然豚骨使用」という表現は使わないでよいです。豚骨に「人工豚骨」はありません。
何か、プロセスでやましいことをごまかすような表現にとられます。
例えば、米からできているはずなのに「純米酒」という表現があるように、大豆からできているはずなのに「丸大豆しょうゆ」と呼ばなければいけない理由があるように。。。

 

 

次にチャーシュー

【個人店】自家製スライスしたて　＜=＞　【チェーン店】工場製造。スライス済み。真空パック。

チャーシューをスライスして準備しておくと表面は乾き、味は飛んでしまいます。そのため工場で作るものは添加物をたっぷり入れて保湿しています。主に、保湿剤、結着剤、発色剤、保存料、化学調味料の塊と思ってよいです。
チェーン店はアルバイトが手を切る危険性があるのでスライスしたものを冷凍真空パックで使います。
うちは手を切っても、スライスしたてで出します。ケガは万全の注意をしますが、大した問題ではありません。気を付ければよいことです。まあ、死ぬこと以外かすり傷です。
大手ハム工場でチャーシューを含めベーコン、ハムなどを作ると1㎏の肉から1.2㎏ぐらいの製品ができます。おかしいですよね。インジェクションされているからです。
スライスしたてを軽く温めて使います。温めることによりより香りが立つのと、ロースト感が増します。

 

 

そしてねぎ。

【個人店】刻みたて　＜=＞　【チェーン店】刻み葱を仕入

ねぎも香りは揮発性です。玉ねぎと同様ねぎを刻むと目にしみます。これがねぎの風味です。
風味が抜けたねぎはごみと同じ。入れない方がいいかもしれません。
毎日営業開始直前にねぎは刻みましょう。ランチで使う分はランチ営業開始前、ディナータイムも直前に。

 

 

たったこれだけのことで、絶対に優位に立てるのです。

シズル感のあるラーメンはおいしいものです。