2020年8月28日 / 最終更新日時 : 2020年8月28日 admin 仕込みの要領 麺茹でと湯切りについて 麺の茹で方ですが、まず茹で麺器は常に沸騰して蒸発する水量以上の足し水をしておかなくてはなりません。 ジャストではなく蒸発する分より少し多めにします。 これは湯の中に溶け出す「塩分」と「かん水」の濃度を薄め続けるためです。 […]
2020年7月30日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 食材の保管方法(パッキング式) うちではパッキング保存を多用します。 0.06~0.08のポリ袋に食材を入れハンディシーラーでシールします。 キクラゲなんかは戻した後にパックして冷蔵します。 チャーシューも同じようにシールして使う分だけ取 […]
2020年7月28日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 秘伝の赤唐辛子ミソ よく見かける『秘伝の赤唐辛子ミソ』というトッピング。 これは何十年もかけてあみ出す必要もなく、普通にA-プライス(業務用スーパー)で売っている。 韓国食材の『ヤンニンジャン』です。 メーカーは […]
2020年7月25日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 閻魔棒の作り方 閻魔棒です。 ラーメン屋で骨を突き崩す棒をこう呼びます。 気分は閻魔大王です。 『豚さんおいしくなってね』と唱えながら灼熱の寸胴の中を突きまくります。 おかげで寸胴の底はべこべこです。笑 まずはホームセンタ […]
2020年7月22日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 自家製麺のメリットデメリット 麺については、自家製麺するか、製麺所の麺にするかで大きく2パターンに分かれます。 うちでは5年間自家製麺をしていましたが、コロナで私一人になったので、製麺機を売却し、外注化することにしました。 まず、自家製麺のメリットで […]
2020年7月20日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 麺茹で器のメンテナンス 麺茹で器は週に一回『クエン酸』でメンテナンスします。 営業が終わったら、クエン酸を一袋ぶち込んでそのまま15分沸騰させます。 テボも一緒に入れてクエン酸でピカピカにします。 茹で麺器はずっと沸騰状態が続くの […]
2020年7月18日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 チャーシューの仕込み さて、スープに次いで個性の出るものがチャーシューです。 正確にはラーメン屋のチャーシューは焼き豚ではなく『煮豚』です。 部位はバラかロースをよく使います。 うちでは脂のうまみを楽しんでいただくためバラ肉を使っています。 […]
2020年7月18日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 味の方向性を決める醤油だれ スープの次は味の要となる醤油だれの作り方です。元だれとも言います。 まず、味の方向性というか、どのような味付けにするかの私の持論を少々。 ラーメン、特にスープは3つの空間の味のバランスと思っています。 一つ […]
2020年7月17日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 スープ焚きの流れ 基本のスープ焚きの流れを説明します。 うちの場合、使う骨は「豚頭骨」と「背油」。 げんこつは少し野性味のある味になりますが、豚頭骨はすっきりとしたスープに仕上がります。 45㎝~54㎝くらいの寸胴が適していますが、重いの […]