味の評価

メニューを決めるときに試食をすると思いますが、その際の試食は一人で十分。

です。自分一人で決めてください。

営業開始してからも、味の調整は自分のポリシーで、一人で決めてください。

まず、事業の経営責任のあるスタンスで、味を見てくれる人間は一人もいません。
試食してと頼んでも、勝手な自分の好みを言ってくるだけです。

ラーメンという飲食店は嗜好性が高いメニューを扱います。この味がいいと思っても、「私はこの味ダメ」というアンチが必ず生まれます。
だから、アンチに気を遣うことはありません。自分の信じた味で勝負することが大切です。
アンチはばっさり切り捨ててください。そんな人はほかの店で食べればいいことです。

営業を始めると、知り合いや友達なんかが店にやってきて「ここをこうした方がいいよ」とか「こんな味にした方がうけるよ」なんてほざいていきますが、一切聞く耳を持たなくてよいです。むしろ、それにつられると味はブレにブレて、迷宮に入り込みます。
常連もそうです。彼らは店が自分の言いなりになっていくことを喜びに感じる人種です。相手にしなくてよいです。

ただし、配偶者だけは親身になりますので相談と確認はしても大丈夫です。

ラーメン店を経営するということは『孤独』との戦いです。むしろ孤独を楽しめるくらいのハートがないとやっていけません。

特に脱サラでラーメン店を始めた人は長く続かないことが多いです。そして、廃業理由のナンバーワンは「きついからやめる」、「きつくて体を壊した」です。
脱サラでラーメン店をオープンしたとします。彼は「ラーメン屋をしたい」という夢をもって、こつこつと食べ歩きをしてラーメンを研究してきました。

しかし、

 

しかしです。

 

 

 

 

開店当日に彼は「ラーメン店をする」という夢はかなっているのです。。。目標は達成しました。

 

 

 

あとは、きつくて辛い日々日が繰り返されるだけです。
楽しいのは、開店当日だけです。

だから、同じ夢を掲げるなら「自分のラーメン店で成功し続ける」という夢を持ってください。

 

そして、店の評価は食べログでも、ぐるなびでも測れません。

唯一の評価は、お客様の帰った後のどんぶりです。

スープがうまければ飲み干し率は上がります。
麺がうまければ替玉率が上がります。

百均でカチカチ押すカウンターを買ってきて毎日数値を数えて記録してください。

 

 

飲み干し率は完食数/来店数。
替玉率は替玉注文者数/来店数。

この数字だけが味の正しい指標です。
全てのお客様が飲み干すわけでも、おなかをすかせて来店するわけでもありませんが、数値の動向を見るのが大切です。
最近飲み干し率が〇〇ポイント下がったとか、替玉率が〇〇ポイント上がったとか何か隠れた理由があるかもしれません。もちろん季節変動もあります。
数字が動いた時がポイントです。
本来はこの数値が変化しない方が安心していい時です。
「うちは平均して30％の飲み干し率で42％の替玉率」なんて数値がわかったらずーっとそのあたりの数値をキープしていれば異常なしとみなしていいということになります。

おいしいと感じたお客様すべてが厨房に駆け寄ってきて「おいしかったです」と言う性格ばかりではありません。でも、どんぶりを見るだけで満足させれたのかどうかがわかります。

たまに一口だけ食べて帰る人も来ます。それは単純に「口に合わなかった」もしくは同業他社です。気にしなくてよいです。全員がそうだったら問題ですけど。。。

このように、毎日自分の評価が数値化できると「つらい」という作業が「楽しい」そして「クリエイティブ」に感じてきます。

店のオープンは達成地点ではなく、「スタート地点」です。

 

 

飲み干し＆替玉2玉GET！！