地域一番の店を作る

ラーメンの作り方講座開始します。

このラーメンメソッドはこんな方に向けて書いています。
・夫婦二人でゆっくり飲食店をしたい
・大きな店を回して、事業としてラーメン屋をするのではなくこじんまりと『味本位の店』をしたい
・自分の住んでいるところに『おいしい豚骨ラーメン店がない』ので、自分で作りたい
・ラーメンを通じで自由に自分を表現したい

なんて方を想定して書いていきます。

 

コロナの影響でいろいろと社会が変化する中、リスクのない生活、仕事で生きていきたい。誰もがそう思っているのではないでしょうか。
実際私も、コロナのおかげで自由なバンライフを送るつもりがラーメン店1店舗が処分できず、現在毎日一人でラーメンを作っています。
そんな中、これはもう割り切って、ラーメンの世界でもう一回生きていく決心をしました。
いろいろと考えた末、これまで7年のラーメン経験と30年の飲食経験を活かし、知恵を絞って楽においしいラーメンを提供するオペレーションに行きつきました。
かつては、多店舗展開もし、従業員も十数名雇用し、風呂敷を広げてラーメン店をしようとしていましたが、広げれば広げるほどリスクは増え、味は落ちました。
客席数7席（コロナで間隔をあけているため本来の9席から減っています）のこじんまりした店舗で朝から一人で仕込んで、ラーメンを作る。それはまさに『原点回帰』の選択でした。
スープ、元だれ、チャーシュー、麺、全て手作りで、思い通りのラーメンを作る喜びを感じる毎日です。こんな狭い店舗ですが以前は店長を雇い、アルバイトも常に常駐させ朝11時から夜中の2時まで営業していました。そのころの売り上げ記録は200杯/1日です。
今は一日60杯で売切れの店にしています。45cmの寸胴一回炊いて取れるスープが60杯分だからです。
そして、営業時間も朝11時から2時までのランチタイムと18時から22時までのディナータイムに分け、日曜はランチのみ、月曜日は定休日、火曜日はディナータイムのみとしました。ちょっと半日シフトした週休2日制です。
こうすることにより毎週日曜の夕方出発し火曜の昼時まで二泊三日の旅行が可能になります。
もちろん旅行といっても、各地の食材探索とラーメン、うどんの食べ歩き、ストックフォトの撮影、夜は温泉と趣味と実益を兼ねた研修旅行です。

では、それで生活が成り立つのかというとざっくりの計算で一日60杯×700円×22日＝924000円の毎月の売上です。
そこから、固定費、材料費、人件費（アルバイト）を引いても40~50万円はのこります。
一日MAXにスープを炊くと倍の120杯までは炊けますから約倍の収入になります。ご夫婦ですればピーク時のアルバイトもいりませんから、その分の人件費もかかりません。

毎週旅行出来てこのくらい収入があれば十分な暮らしができますね。

但し、一日60杯売る7席の店を作るのが大変なんです。
10回転以上しなければなりません。

それを可能にするのは

 

 

 

 

宣伝力

 

 

 

ではありませんでした。

 

 

 

やっぱりラーメンは『味』が決め手なんです。
味というより、『本物の味』というべきかもしれません。

そして、地域一番の味を出さなくてはなりません。

東京をはじめ大都市圏、そして、豚骨ラーメンの本場博多でも、店でしっかりスープを炊いて本物の味を出している店はほんのわずかです。
だからこそ、本物の豚骨ラーメンは競争力を持っているんです。

私も、多店舗展開の時にスープを外注化しました、その結果、味は確実に落ちました。

実際店で炊いたスープの味を100点とすると、

プライベートブランドとしてメーカーに作らせると85点。
メーカーのNBスープの組み合わせで作って70点。

これが限界です。メーカーの開発者も言います、『90点を目指すのがやっとです』と。
その結果、落ちた味を補うためにグルタミン酸Na、核酸(リボタイド)、酵母エキスなど科学的な粉の味付けに頼らざるを得なくなります。

今のうちのラーメンは粉は添加していません。お醤油のキャリーオーバーがあるだけです。
それと、無化調のラーメンを作るにはこのキャリーオーバーを含め、無添加にしなくてはなりませんが、おすすめはしません。
以前うちも完全無化調で出していましたし、店内にも掲示していました。
それを見たとあるお客さんから「大将、無化調っておいしいイメージしないし、そもそもそれを好む人はラーメン屋には来ないよ。」と言われました。
そりゃそうだ(笑)。
ということで私は、無理な添加はしないが、キャリーオーバーは仕方ないよね。程度にしか考えていません。もちろん、無化調を謳う宣伝もしていません。

さて、前置きはこのくらいにして、実際にどのようにして作るのか次回から公開していきますね。

ただしですが、無料公開は70％のレシピにとどめます。
残りの30%は実費をいただいて実店舗で研修を受けた方のみお教えします。

え？研修？

とお思いですね。

各都道府県から一人のみ、一週間の日程、30万円（税込）で私の店で研修をします。
交通費宿泊費はご負担ください。
もし興味が湧いたなら、メールにてお問い合わせください。
氏名、開業予定地、連絡先をご明記ください。
開業予定地にすでに研修を受けた方がいなければ、うちのお店の住所をお送りします。
まずは匿名で食べに来て味を見ていただいてから、お申し込みください。