自家製麺のメリットデメリット

麺については、自家製麺するか、製麺所の麺にするかで大きく2パターンに分かれます。

うちでは5年間自家製麺をしていましたが、コロナで私一人になったので、製麺機を売却し、外注化することにしました。

まず、自家製麺のメリットですが、以下の点です。

○コスト減
○スープに合わせた麺のレシピが開発できる
○製麺所に気を使わなくていい
○好きな粉で好きな数打てる

ではデメリットです。
○製麺機の購入費用が掛かる
○機械によっては200Vの電気工事が必要
○製麺する場所が必要（粉だらけになります）
○製麺時間がかかる

といったところです。

豚骨ラーメン店ですから当然細麺で打っていましたが、大和のリッチメンを使用していましたのでロールが6寸でした。
ロールが小さいとバラ掛けの際、麺帯のしまりが緩くなります。それを補うため、複合回数を多くし、硬さのある麺に仕上げていました。
今は、製麺所にレシピを伝え、オリジナルの麺を打ってもらっています。

参考までに自家製麺していたころのレシピを載せます。

 

 

粉            ラー麦100%

かん水　 1.0％

塩            1.5%

トレハ    1％

粉量	5㎏	10㎏
かん水	50g	100g
塩	75g	150g
トレハ	50g	100g
合計水量	1300㏄	2600㏄

 

【行程】

ミキシング             15分

バラ掛け                 1.0㎜（スピード半分）

複合                        1.5㎜

複合                        2.0㎜

複合                        3.0㎜

圧延                        2.0㎜

圧延                        1.5㎜

圧延                        1.0㎜

圧延                        0.75㎜（打ち粉）

切出し                    0.5㎜（実測0.9㎜）

切出し    26番丸刃　100g　10㎏で120玉

とまあこんな感じでした。

 

トレハロースを入れると保水性が高まり冷凍耐性が上がります。特に冬場は麺帯の乱れを押さえてくれます。