味の方向性を決める醤油だれ

スープの次は味の要となる醤油だれの作り方です。元だれとも言います。

 

まず、味の方向性というか、どのような味付けにするかの私の持論を少々。

ラーメン、特にスープは3つの空間の味のバランスと思っています。

一つ目は「海から採れた物」と「土から採れた物」のバランス。
二つ目は口の中で感じる「トップノート」と「ベースノート」のバランス。
三つ目は「イノシン酸」、「グルタミン酸」、「グアニル酸」、「コハク酸」のバランス。

味、うまみは大きく分けて『コク』と『風味』に分かれます。
コクは口の中で「舌の上」や「下あご」に感じるうまみ、つまりベースノート。
風味は口の中で「上あご」や「鼻腔」で感じるうまみ、つまりトップノート。
口の中に全体に広がるものはミドルノート。

これらのバランスをどうとるかで味付けが決まってきます。

豚骨100％のスープは主に土のものでベースノートになる「イノシン酸」のうまみです。
対極にあるのは海の物でトップノートになる鰹節の「イノシン酸」のうまみ。

これら二つの相性はよいので元だれに付ける風味のメインはカツオを中心とした「節」ものになります。

これにそれぞれ特製の違ううまみを組み合わせてオリジナルの味を組み立てればよいと思います。

よく使う材料を分類すると

○昆布：海、ベース、グルタミン
○節：海、トップ、イノシン
○貝柱：海、ベース、コハク
○シイタケ：土、ミドル、グアニル
○ニンニク：土、ミドル、不明
○しょうが：土、トップ、不明

などになります。

これに、味として「塩味」、「酸味」、「甘味」、「辛味」、「苦味」のどれをどのくらい付けるかで副材料が決まる感じです。

 

うちの豚骨ラーメン用の元だれのレシピはここでは公開できませんので賄い用に遊びで作った醤油ラーメンの元だれのレシピを公開します。

 

薄口しょうゆ：1.5L
刺身醤油（たまり）：200㏄
料理酒：180㏄
塩：50g
ニンニク：40ｇ
しょうが：20ｇ
玉ねぎ：20ｇ
鰹節：20ｇ
昆布：10ｇ
はちみつ：30ｇ
オイスターソース：50㏄
ホワイトペッパー：5ｇ

これらを火にかけ10分ほど煮てから冷まして一杯当たり45㏄程使ってみました。

スープは鶏ガラと少しの豚骨、香味野菜を入れて白濁しない程度に仕上げてみました。
香味野菜に玉ねぎとセロリを入れるといい感じでした。

店で出すクオリティではないものの、まずまずです。

このような感じで豚骨に合う醤油だれを作っていきます。
醤油の銘柄でかなりキャラクターが変わりますのでオリジナルで作る場合は数種類試すとよいと思います。

もちろん講習受講時には豚骨用の元だれのレシピもすべてお見せします。