賄い紹介【味噌ラーメン】

うちのバイトちゃんはとってもラーメン好き。
ラーメン店以外でバイトしないというポリシーの持ち主。

最近は、まかないでいろいろなラーメンを作って喜んで食べてもらっている。

先週は担担麺を作った。でも写真撮るの忘れた。
担担麺は担々パウダーを作って豚骨ラーメンに入れる。
パウダーの作り方は
すりごま：一味：山椒＝6：2：1のパウダー。これをレンゲ２杯。
さらに練りごまやピーナッツバターを加えるとおいしくなる。

今日はバイトちゃんのために味噌ラーメンを作ってみた。

レシピは通常通りに作った豚骨スープにみそだれを入れて作る。
みそだれは

○北海道白みそ（ほほえみ紅一点がベスト）
○煮切り（みりん：酒＝50：50）
上記二つを1：1でまぜ、仕上げに豆板醤かヤンニンジャン、色を付けたいときは甜面醤を少し加える。

これをレンゲ２杯入れる。

賄い用にロースのチャーシューも特大サイズで仕込んでみた。
もちろんコーンもたっぷり。

バイトちゃん大喜びでした。

 

賄いを作るということは自分のバランス感覚のチェックの場と思っている。
バイトちゃんは毎日賄いを食っている。他店の賄も含めると私自身より年間のラーメン消費量は多いだろう。その『口』をうならせるゲームだ。

調理におけるバランス感覚とはなんだというと、全ての調理は化学反応であり分量と比率と時間でバランスが変化し、おいしいという感覚を作るバランスが生み出される。。。。と勝手に思ってる。
例えば『塩味』と『甘味』のバランスをとろうとすると、塩はかなり強いパワーを持っている。
砂糖は逆にパワーが弱い。これはティースプーン１杯ずつなめるとわかる。砂糖は我慢できるが塩はティースプーン１杯も呑み込めない。
じゃあ、両方の味をつけたい場合は塩１に対し砂糖は2～3使えばよい。
野菜もそれぞれパワーが違う、玉ねぎとニンニクとしょうがなら、ショウガが一番強い。
私は同時に使うときは玉ねぎ6：ニンニク2：しょうが1の比率で使うことが多い。
また温度も大切で、雑菌の繁殖温度10度～60度の間をどれだけ早く通過させるかが大切であり、アクチンの変性温度やゼラチンのコラーゲン化の温度や時間などに気を遣う。
賄いのラーメンは頭の中で味の構成、バランスを考えほぼ1時間で作り上げる。
まあ、材料がない場合はお買い物の時間はかかるが。。。
で、バイトちゃんが『うまい』と言えば『俺の勝ち』なのである。