麺の茹で方ですが、まず茹で麺器は常に沸騰して蒸発する水量以上の足し水をしておかなくてはなりません。 ジャストではなく蒸発する分より少し多めにします。 これは湯の中に溶け出す「塩分」と「かん水」の濃度を薄め続けるためです。 […]