2020年7月31日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 賄い紹介 賄い紹介【味噌ラーメン】 うちのバイトちゃんはとってもラーメン好き。 ラーメン店以外でバイトしないというポリシーの持ち主。 最近は、まかないでいろいろなラーメンを作って喜んで食べてもらっている。 先週は担担麺を作った。でも写真撮るの忘れた。 担担 […]
2020年7月30日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 食材の保管方法（パッキング式） うちではパッキング保存を多用します。 0.06～0.08のポリ袋に食材を入れハンディシーラーでシールします。 キクラゲなんかは戻した後にパックして冷蔵します。 チャーシューも同じようにシールして使う分だけ取 […]
2020年7月29日 / 最終更新日時 : 2020年7月29日 admin 日々雑感 コーヒー風とコーヒーの違い 私が営業中によく飲むコーヒーはこれ。 UCCのブラック缶。 なぜこれかというと、この缶コーヒーはいくら飲んでもおしっこが「コーヒー臭く」ならない。 その理由は缶の下の方に書いてある、「香料無添 […]
2020年7月28日 / 最終更新日時 : 2020年7月28日 admin 日々雑感 RicohGR2が入院( ;∀;) 一番の愛機RicohGR2が入院する羽目になりました。 病名はセンサー埃付着病。。。 今日カメラ屋から連絡があり治療費用は9800円（税別）とのこと。。 修理のついでに、私のカメラの弟子が５Dを購入ということで一緒にカメ […]
2020年7月28日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 秘伝の赤唐辛子ミソ よく見かける『秘伝の赤唐辛子ミソ』というトッピング。 これは何十年もかけてあみ出す必要もなく、普通にA-プライス（業務用スーパー）で売っている。 韓国食材の『ヤンニンジャン』です。 メーカーは […]
2020年7月26日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 池上ラーメン感 ラーメンはRockだ 常々、『ラーメンはロック』だなぁと思います。 和食の日本料理とかは調理も盛り付けも食べる方も「形式」があり、その範囲で楽しむものと思います。音楽でいえばクラシックの世界ですね。 ラーメンの世界は中華かという […]
2020年7月25日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 閻魔棒の作り方 閻魔棒です。 ラーメン屋で骨を突き崩す棒をこう呼びます。 気分は閻魔大王です。 『豚さんおいしくなってね』と唱えながら灼熱の寸胴の中を突きまくります。 おかげで寸胴の底はべこべこです。笑 まずはホームセンタ […]
2020年7月24日 / 最終更新日時 : 2020年7月24日 admin うどん巡り 焼うどんのだるま堂＠北九州市小倉北区 グランドオープン焼うどんの店『だるま堂』です。 今日はあいにくだるまバージョンが売切れとのことで「焼うどん研究会バージョン」の天窓をいただきました。 天窓とは焼うどんの上に目玉焼きがのったメニューです。 & […]
2020年7月24日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 池上ラーメン感 味の評価 メニューを決めるときに試食をすると思いますが、その際の試食は一人で十分。 です。自分一人で決めてください。 営業開始してからも、味の調整は自分のポリシーで、一人で決めてください。 まず、事業の経営責任のあるスタンスで、味 […]
2020年7月23日 / 最終更新日時 : 2020年8月28日 admin 池上ラーメン感 『たて』で勝つ 個人のこじんまりしたラーメン店の最大の武器は『たて』です。 チェーン店や半端な店では絶対にできない味を作る鍵です。 まず、スープ。 【個人店】出来たて ＜=＞ 【チェーン店】工場（セントラルキッチン）炊き。希釈スープ。 […]
