2020年7月21日 / 最終更新日時 : 2020年7月21日 admin 温泉天国 源泉の旅【いちのいで会館＠温泉県別府市】 別府の杉乃井パレスとラクテンチの間の山の中腹にあるこじんまりした源泉です。 脱衣所のほかは『湯』しかありません。 この温泉、ナビで行くととんでもないルートを表示しますのでご注意。 杉乃井の裏山の道を上るルートからは崖をダ […]
2020年7月20日 / 最終更新日時 : 2020年7月20日 admin 温泉天国 源泉の旅【ひょうたん温泉＠温泉県別府市】 今週は別府に攻め込んできました。 まずはひょうたん温泉です。 定番中の定番です。 中の写真は撮れないので、看板だけです。 ここは、砂風呂が目的で行きます。 しっかりデトックスしてから別府を楽しんでみたいと思います。 ここ […]
2020年7月20日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 麺茹で器のメンテナンス 麺茹で器は週に一回『クエン酸』でメンテナンスします。 営業が終わったら、クエン酸を一袋ぶち込んでそのまま15分沸騰させます。 テボも一緒に入れてクエン酸でピカピカにします。 茹で麺器はずっと沸騰状態が続くの […]
2020年7月18日 / 最終更新日時 : 2020年7月18日 admin ホットサンド ホットサンド【焼うどん】 今日は、近所に焼うどん屋さんが出来たので、1パックいただきました。 で早速ホットサンドにしてみました。 久々の４W1Hの登場です。 焼うどんをしっかり入れて焼きます。 こんがり焼けました。 や […]
2020年7月18日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 チャーシューの仕込み さて、スープに次いで個性の出るものがチャーシューです。 正確にはラーメン屋のチャーシューは焼き豚ではなく『煮豚』です。 部位はバラかロースをよく使います。 うちでは脂のうまみを楽しんでいただくためバラ肉を使っています。 […]
2020年7月18日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 味の方向性を決める醤油だれ スープの次は味の要となる醤油だれの作り方です。元だれとも言います。 まず、味の方向性というか、どのような味付けにするかの私の持論を少々。 ラーメン、特にスープは3つの空間の味のバランスと思っています。 一つ […]
2020年7月17日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin 仕込みの要領 スープ焚きの流れ 基本のスープ焚きの流れを説明します。 うちの場合、使う骨は「豚頭骨」と「背油」。 げんこつは少し野性味のある味になりますが、豚頭骨はすっきりとしたスープに仕上がります。 45㎝～54㎝くらいの寸胴が適していますが、重いの […]
2020年7月17日 / 最終更新日時 : 2020年7月17日 admin 日々雑感 ディレクターの品格 最近テレビを見てると間違い表記が気になる。 例えば、二倍、二重などの意味で使われる『W』という表現。 ダブル洗浄やダブル定食などにも使われる。 実はこの表現、外人には一切通じない。 Wというアルファベットはカタカナで「ダ […]
2020年7月14日 / 最終更新日時 : 2020年8月20日 admin はじめに 地域一番の店を作る ラーメンの作り方講座開始します。 このラーメンメソッドはこんな方に向けて書いています。 ・夫婦二人でゆっくり飲食店をしたい ・大きな店を回して、事業としてラーメン屋をするのではなくこじんまりと『味本位の店』をしたい ・自 […]
2020年7月5日 / 最終更新日時 : 2020年7月5日 admin 日々雑感 早速やけど・・・ さっそく熱いなべでやけどしました。 やけどしたのは一昨日、写真は昨日の様子。 30分ほど流水と氷で冷やしそのまま営業。 半日後には痛みが半減。 今朝は水膨れになりかかっていたところもなくなり全 […]
